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2008年12月 7日 (日)

パンジャごはん 3

えー、恒例の「第三回パンジャごはん」のご報告です。

P1000001 今回のメインは、なんと「鹿」 ( !! )

写真は「子鹿のヒレ」と思しき部分をペタコさんの丁寧な仕事でもって実に繊細に完璧に仕上げられたスモークです。

いやもう最高 !
なんも言う事無いです。
うんまいの一言なんだもんね♪

P1000003 お手製のパイと、お庭で栽培してるクレソンとローズマリーと......

奥のフリッタータには北海道真狩産のキタアカリがたっぷり入ってます。


P1000004_2 こちらは青森産のマルグリット(洋梨)と姫りんご。

とりあえずお飾りっておっしゃってましたけど、これってもう追熟できてますからすぐ食べていいですよ。>ご夫妻




P1000005 そしてお馴染みの「ぺたパン」です。

もちもちしておいしいんだ♪




P1000006 最後に登場した本日のメイン、「子鹿アバラの煮込み」

いやぁー、これはもう絶品でしょ。
ビーフシチュー ?
なにソレ ?
みたいな感じでしたね。

いや、やはり ジビエ(野生) はうんまいです。
よほどのラッキーに巡り会わない限りまず入手できない食材ですからねぇ。

いやいや大変に結構なお料理で、大満足でした。

パンジャさん・ペタコさん、ありがとうございました。

そして鹿肉を提供して頂いたシモニタのしゃちょにも感謝です。

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g/f1_料理」カテゴリの記事

コメント

あ、流石。全部撮ってある。ご提供有り難うございました>鹿(^^

gopさん、

いや実はムール貝を撮るの忘れてました。
良質な塩とニンニクの風味が効いてこれも絶品でしたね。
青森の海岸でもこれは山ほど生息してるのですけどなぜかあんまり食べないんですよね。
(こんな理由もあったり...)
http://www2.pref.shimane.jp/suisan/gyousei/3i-4.html

ジビエ・山菜・きのこの類いはとっても美味しいものなんですけど、食べる側が充分にお勉強する必要もあるんですよね。
http://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0819-2a.html

今回の鹿肉は状態が良かったので即座に急速冷凍してパンジャ家にお送りし加熱調理して頂きましたから大丈夫ですけど。

え〜、私(と、うちの奥さん)牡蠣食べれません。
学生の頃は生牡蠣にレモン掛けてバクバク食べていたのですが、
こちらに来て大当たり〜してから全く受け付けなくなりました。
あの苦しみと言ったらそれこそ七転八倒...死ぬかと思った。

と言う事で、広島に泊まるときは苦労します(^^
生肉も気をつけた方がいいですね、ごちそうさまでした〜。
あ、20日は如何されますか?

>あの苦しみと言ったらそれこそ七転八倒...死ぬかと思った。
ぁぁ、同じ苦しみを知ってる人を発見(w
あの苦しみは表現しがたく、今でも
おいしいのは知っていても体が拒絶する。
フィリピンで生水を飲んでも平気な体なんですけどねぇ。

すんません・・・・ワタシ何食っても当たった事が有りません。
 学生時代に土方仕事のバイトしてて仲間数人で某中華料理チェーン店に入りチャーハン食って全員食中毒で大騒ぎで新聞ネタになりました。
 随一ワタシだけ何とも無かったんですケド(涙)。
 

gopさん、

>こちらに来て大当たり〜
あれま、それはまた災難でしたね。

生ガキに付きましては岩手赴任中に死ぬほど食べましたけどまだ生きてます。(笑)
当時、「生食用」とされ販売されているものでも最初の一個で「......おや?」と感じられるものがたまにあり、その場合は「電子レンジで一分♪」の焼きガキで食べてました。
(野生の本能みたいなもんですか)(爆)

牡蠣の貝毒は二枚貝には共通のもののようですから先日のムール貝(ムラサキイガイ)も生で食せば同様のリスクがあると言う事になりますが、
......ムール貝は癖があるからまず生食しようとする人は居ないって所で助かってるのかもですね。(笑)

>20日は如何
すんません、無理っス。
そもそも土日休みを取れる事自体珍しい事なので、これ以上休んだら職場の若者達に蹴られそう......(汗)
奴らの「青春」にも配慮してやらんとイカンのです。(笑)

a2woさん、

>ぁぁ、同じ苦しみを知ってる人を発見(w
あれまここにも居た。(笑)

まぁ、とりあえずスーパーの「生食用」なんて表示は一切信用しない所から始めるべきなんでしょう。
関東でしたら宮城から生食用産直品を殻ごとで取り寄せスーパーのものと比較してみると良いでしょうね。(カキは剥くの大変だけど)
スーパーものがいかに怪しいかってのがよくわかると思います。
安全に美味しいもの食べたきゃしっかり勉強して自己防衛しないとね。(マジ)

私個人としては北海道厚岸産の大粒のものが大好物なんですけど、これだって生食するのは届いたその日だけです。

......という事で群馬在住の私はスーパーの牡蠣食う時は焼きガキ専門。そもそも生で食うと言う考えすら浮かばないですもん。(笑)

うんちくセンパイ、

>ワタシ何食っても当たった事が有りません
ふーん、
んでは次回はセンパイだけ特別メニューで「トラフグのあら鍋」ね。(爆)
(別の意味でとっても入手困難な逸品です)(大爆)

あ、見落としてた。(汗)

>フィリピンで生水を飲んでも平気な体
はいはい。
a2woさんも「あら鍋」で決定。(爆)

実際問題、青森にだってトラフグは居るのですよ。しかもけっこうデカいのがね。(笑)
現物を釣った事がある奴が言うんだから間違いない。(爆)
いざとなったら丸ごと調達する事も可能ですがね。

「テトラドキシン」vs「フィリピンの生水」?
おお、とっても興味があるぞ。(爆)

あ゛う゛~~~。
宴会翌日より始まった激動の数日がやっと本日終焉を
むかえそうな予感……。予感ですけど(-w-;)

いや皆様。
ご来場、ギザ有り難うございました。

鹿。
マジで驚く味でしたね。
料理した本人が言っちゃいけませんが、たいへん驚きました。
牛ともましてや豚とも違う形容しがたいあの風味。
どこかで流れ弾に当たった鹿を拾ったらぜひまた送りつけて
いただきたいものだ、と願っておきますが。
あ、それじゃつかまるんですか?
落語の「鹿政談」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B9%BF%E6%94%BF%E8%AB%87
みたいですねぇ(笑)

ところでムール貝ですが、アレぁ「汽水域」というどちらかと言えば
汚れた水質(富栄養とも言いますか)の場所で採れるので
生で食べるにはリスクが高い貝ですよね。
食い意地が張っているわしら夫婦でも、さすがにアレを
生食したことはございませんで。

その昔、南洋の島で「コンクのシーフード・カクテル」を
たいそう気に入った「貝好き」の女性が滞在中何度となく注文。
最後、飛行機に乗る帰間際に今一度食べたソレがビンゴ、
帰路の飛行機の中でずっと「ゲ●・バッグ」のお世話に
なったことは公然の秘密です。
もちろんその女性の名が「ぺ・・」だったことも公然の秘密です。
でも以後「貝好き」が収まった様子もなく、体に耐性が様子もない
のでそれこそ「食い意地」のなせる技でないかと思うところですが。

いずれにせよ料理がお気に召して頂けたようで安堵の気持ち。
またのお越しをお待ち申し上げております。

1月と3月に上京予定ですが、一度、お伺いしたいですね・・・
食材は長崎から一部持込ということで!如何でしょう?

食中り、一度だけ、学生時代に、寝酒の日本酒のあてに、古い乾燥ワカメを先輩から貰って食べた夜明け頃、とんでもないことになったことがあります。あのときは死ぬかと思いました。

鹿の写真見に来ました、いいなあ〜庭にスモーク小屋を置ける人は。

牡蛎は広島でしこたま食べましたが、牡蛎打ち場で一斗缶で剥く前の殻付きを買って、川原で炭で焼牡蛎にしてました。鮮度はなんたって「生で食べられる剥き牡蛎」の素材ですから保証付き。でも軽く火を入れたほうが貝は美味いと思います。

やばいのは台湾の「蜆の醤油漬」、口を開けないように60度くらいの低温の湯で下処理するんですが、いーかげんな所も多いみたいでカメラの事業部の人からは「絶対に止めとけ」と言われましたね。

パンジャさん、

>鹿。マジで驚く味でしたね。
名料理人の腕前もあって素晴らしいご馳走になってましたね。

んでも、
「野うさぎ」「マガモ」はさらに全然あんなもんじゃないんですよ。家畜では到底得難いような滋味と野生の臭みが相まって、それこそ腕っこき料理人にとっては最高にチャレンジングな食材になるんじゃないかと思います。

>落語の「鹿政談」
わははは♪
"大岡さばき"ですね。(笑)

ニホンジカもエゾシカも実際問題増え過ぎで食害の方が深刻な問題になってますから、いずれ食材として活用すると言う方向に向かうのでしょう。
http://www.ezodeer.com/

>気水域
ムラサキイガイは、実際は外洋に面した磯の岩場でもなんぼでも生息してますけど。(笑)
むしろ気水域でおいしいのは「シジミ貝」だと思います。青森では小川原湖と十三湖のものが有名であり、私の場合は十三湖産の大振りのものを食べて育ったので「シジミの身は食うもの」と言う認識です。
......なんですか、江戸っ子は、あれはただのダシなんだから身は食わないなんて話も耳にするんですけど、いやぁお江戸の住人はその身を箸でつまめないようなシジミしか食えんのかと笑いのネタになってたりしますね。(うひひひひひ)

なので、悔しかったらいっぺん食べてみて下さい。
(大物が居そうな場所と穫り方は伝授致しますから)(爆)

......あ、今はそれやると怒られるのか。(汗)

んで、最愛の奥様のお話、それって公言していいんですか!? (爆)

ながさきさん、

>食材は長崎から一部持込...
おおお !

なんとま、次回は「トラフグざんまい」みたいですね。>パンジャさん(笑)

うんちくセンパイの「トラフグあら鍋」も実現、と。(爆)

長崎は海産物の宝庫だから期待できますねぇ...(じゅる)

isidaさん、

>軽く火を入れたほうが貝は美味い...
おっしゃる通り、味は格段にふくらみますよね。

それでもどうしても生で食べたいと言う人のお気持ちもわかるので否定は致しませんけど。(笑)

牡蠣につきましては、勤務先の工場所在地が「厚岸郡浜中町」「岩手三陸近く」「倉敷」なんぞにある関係で一通り試してます。いずれも甲乙付けがたい美味しさですね。

>口を開けないように60度くらいの低温の湯で下処理する...
うーん、
牛乳の場合ですと65℃程度で30分間以上殺菌する事でほとんどの有害な菌は殺せるんですけど(低温殺菌牛乳=LTLT=ローテンプチャーロングタイム)、蜆貝でそれやって大丈夫と言われてもちょっと食べる気にはなれませんねぇ...(汗)
実家で食べる時は、だいたい鍋で30分ぐらい煮ますからね。

mmdaichiさん、

>古い乾燥ワカメ
へっ?
あれでも当たるの!?

うーん、くわばらくわばら......(汗)

牛乳のLTLTは美味いですよね、あれに慣れるとHTSTはなんか焦げ臭い感じがして。もちろん生乳は牛さんの管理からちゃんとしているわけですから。

「蜆醤油漬」も現地では昔から食べられている料理です。ただし素材の吟味だけでなく料理人の腕とか、厨房の衛生管理とかも関係するので、日本でも一見の店では食べたくないです。

十三湖の蜆は好きですね。宍道湖の蜆と同じくらいに好きです。2003年に「宍道湖蜆ツアー」をしたので、今年は「十三湖蜆ツアー」を考えていたのですが、果たせてません。

isidaさん、

>牛乳..

えーっと、wikiが一番まともに解説してそうですね。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%89%9B%E4%B9%B3#.E6.AE.BA.E8.8F.8C.E6.96.B9.E6.B3.95

その最も非効率なLTLTをさらにめんどくさい方法で生産してるのがこちら。LTLTの市場占有率第一位の品ですね。
http://www.takanashi-milk.co.jp/products/ltlt/02.html
このタイプの設備は導入当時で「全世界で3例目」とされていました。(今もあんまり増えてないと思います)

一般的に出回っている品のほとんどを占めるのが「UHT」で、これは120℃2秒の殺菌が多いと思いますが、ご指摘の「コゲ臭」が出易い事からこれをそのまま「牛乳の味」であると認識されている方が大半だろうと思われます。
要はしぼった牛乳をナベで湧かして飲んだ時の味(風味)なんですけどね。(笑)

HTSTに関しては、上記タカナシの製品の場合ですとむしろ最も癖が無く、LTLT以上にさらっとして「水っぽい」と感じられる方が多いみたいです。

>「蜆醤油漬」
非常に興味深い品ではありますけど、おっしゃるようにキチンとしたものじゃないと手出しする気になれないですよね。(汗)
ハラ壊してでも美味しいものが食べたいと言う、例えば"うんちくさん"のような丈夫なハラの持ち主に試食してもらってから食べた方が良さそう...(笑)

>十三湖の蜆は好き
あの味をご存知でしたか。
地元の人間の感覚ではシジミって小さめのアサリと代わらない大きさですから、独特のダシを楽しむと同時にあくまでも身を食べるものと言う認識です。
宍道湖のものはさすがに有名産地ですから、たまに大振りのものにあたると同じように楽しめますね。産地の違いによる味の違い(これが意外と大きい)に驚きます。

そう言えばワタシ学生時代に厚岸の牧場で住み込みのバイトしてました。
 牛乳ですが毎日自分の飲む分だけ自分の手で絞りで鍋に入れてコンロでテキトーに沸かして飲むのです。
 牧場主の話では毎年やって来る学生バイトくんがそれを飲むと全員下痢したとの事でしたがワタシ全然平気でした。
 沸かしてると上面には黄色いバター成分が浮き上がってて飲むとトロッとしてて生クリームとバターと牛乳の味???てかこれがそもそも牛乳の味なんでしょうね。
 あ!厚岸の牡蠣も食いましたが大粒で旨かったですね。
オマケで牧場主の親戚が水産会社とかで毛蟹も目の前に山程積み上げられましたが流石に食えませんでした。
 だってムクのが面倒で・・・オクチあ~~んするだけで食える物じゃなきゃダメなんですワタシ。
バタッ!

うんちくさん、

>厚岸の牧場で住み込みのバイト
あれま意外な所にもおられたんですね。シロクロ牛だらけだったでしょ?

>学生バイトくんがそれを飲むと全員下痢
へぇ?
時代的に衛生管理が甘くて一般生菌数が多かったという事ですかね。
URL貼った工場の原乳は、その中の一番管理が良い酪農家さんのものをわたし生で飲んだ事ありますけど。
もの凄くたくさんの色んな味が隠れてましたよ。

>ワタシ全然平気でした
はいはい。1リットル一気飲みしてください。便器と仲良くなれると思います。(笑)

>沸かしてると上面には黄色いバター成分が......
「ノンホモ」の牛乳(稀に市販されてます)でしたらそのままほっとくとそうなってますよ。殺菌してあってもホモゲナイズ(脂肪球を細かく砕く)してなければそうなります。
味と食感はおっしゃる通りのものですね。

>厚岸の牡蠣
おいしかったっしょ? (なぜか北海道弁に)

>だってムクのが面倒で...
バチ当たりおやじだね、この人は。(爆)
#岐阜の方にも同じ事言うおやじがいましたけど。(再爆)

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